石浦的麦饼筒

    端午节的传统是吃麦饼筒，也裹粽子，粽子是早餐或者可以当点心，那天中午的正餐一定是麦饼筒。

    要做一顿好吃的麦饼筒是要忙上好几天的。前几天的晚上要把干菜，鱼鲞，虾仁干，鱼丝面，干海贝拿出来发一发（所谓发一发就是要放在水里充分浸泡，涨开）。但是不能太烂否则包起来糊砸砸的没有嚼头。

    做的那天要起早否则时间不够，做皮是件很麻烦的事情。面粉拌上温水稍加发酵，不能太干，大概是要到捏起来刚刚能够粘牢手指而且不滴下来。做皮子的锅叫塌锅，平底无檐。要等锅稍稍发热的时候才能塌，锅上面是不涂油的，所以火候一定要掌握好，火太大了，摊出来的皮子发脆容易焦，吃的时候菜汁就容易渗出来，麦饼筒容易“破相”。好的皮子要韧要薄要均匀要好看。（现在很多人家都不会自己做皮子了，要吃只能上街买）

    其实，做麦饼筒最要紧的是人力，你看看光做皮子就得两个，一个专门烧火一个专门抹皮。同时另要一个人在另一个灶头上做包在里面的“芯”。零零总总的要十个菜（这是起码的，有些还要多些，石浦人做菜喜欢讲盘数，好象不如此不足以显出它“城里”不同于乡里的气概来）。有些菜是一定要有的，比如鱼丝面，干菜烧肉，红烧姜肉，油炒萝卜丝，鱼鲞炖肉，芹菜虾仁，红烧墨鱼鲞，炒粉丝（讲究点的用绿豆粉丝，现在图方便大多用米粉丝），鸡蛋总是少不了，把它打碎，塌成饼再切成丝，因为它结实所以常常用来打底。也有做成蛋面的，工序很复杂。有些家里吃麦饼筒，也加一些花饺（做法和蛋饼相似，但是它是炸的）。小时侯我们放学时常常买来夹在烧饼里吃，也有“虾饺”也有“肉饺”。不知道现在的小孩放学了还吃不吃这种吃食。花饺也要切成丝。这些菜大多切成丝，菜式基本上是炒，炖也有，但是得放少许水，最好的效果是炖出来恰好干。这些菜之所以要做得“干”些，目的是为了好包。

    清晨起床，一直到正午，忙碌了半天以后，菜终于上桌。皮也已经用白瓷盆乘着端上来了。包，是吃客的工作，这样想起来这倒是个互动。你要吃多少，要吃什么自己全可以选择。包的时候很简单，把皮子平摊在桌上，蛋皮打底，粉丝接上，然后再叠上其他的菜，当然包菜的位置要选好，太中间了不能顺利包上。然后囫囵一卷，将一头或两头都摺上，拿起便吃。吃的时候通常佐以鱼圆汤，鱼圆是白的，汤清亮，上面撒些碧绿的葱花。

    现在吃麦饼筒没有固定时间，皮子现成买，方便了许多。但是端午节那一天吃麦饼筒却是名正言顺的。我的一个朋友来石浦时恰逢端午，她在两家分别吃了麦饼筒，午餐是麦饼筒，晚餐是麦饼筒，隔天早上还吃麦饼筒——昨天剩下的用油煎着还可以吃一餐。离开石浦时她记得最多是麦饼筒。